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石榴云/新疆日报记者 王晶晶 1月15日，乌鲁木齐市达坂城区柴窝堡街道白杨沟村，叶热兰别克·木合牙提正忙着招呼十几个工人手工灌马肠，“我爸特喜欢吃马肠子，我从小就看奶奶、妈妈做。7年前，尝了一次外面卖的马肠子，看到了商机，我就辞了公交车司机的工作，回家开了马肠子加工厂。” 叶热兰别克的加工厂一天可以生产500公斤马肠，往年专供乌鲁木齐市市区里的餐饮企业，2024年他自己当主播，尝试网上销售，销量不错，全年线上线下销售了近40吨。“马肠分为马肉肠和肋条肠，我们山里人做马肠特别简单，调料就是一把盐，关键是原料要好。”他说。7年前尝了别人花好多钱买的马肠子，味道一点不好，他就想自己家做得那么好吃，卖给别人也一定可以。 
乌鲁木齐市达坂城区柴窝堡街道白杨沟村村民叶热兰别克·木合牙提推荐自家生产的熏马肠。本人提供 只用盐调味，是对马肉品质足够自信而衍生出来的一种“豪横”。叶热兰别克选择3岁以上、7岁以下比较肥壮的马。肥瘦适中的马肉切成方块糖大小的块状，只放盐腌制，洋葱、辣子面、蒜泥、香油等佐料一律不用，力争清中求鲜、淡中求美，讲究的是突出食材的原汁原味。 将腌制好的马肉肥瘦搭配均匀，灌入马肠衣里，肠衣口扎紧，一圈一圈盘好搭放在事先准备好的木架上。木架是放在专门用于熏制马肠的房子里，在木架的下方放入松木锯末、新鲜的松树枝叶。因为松木锯末不易起明火，新鲜的松树枝叶含有大量的松脂和水分也不易起明火，点燃后只是冒烟阴燃。等到马肠脱水萎缩、表面呈淡褐色就熏制完毕了。 新鲜出炉的熏马肠肠衣紧紧包裹着一疙瘩一疙瘩的肉，肥瘦相间，澄明清亮，泛着大山自然质朴的光芒。熏马肠脂肪丰富，油而不腻，肥瘦分明，不仅色泽鲜美，而且营养价值很高，还有独特的风味。关键是，很有嚼劲，越嚼越香。有经验的美食家，为了让这种风味在唇齿间多留一会，吃马肠时，有意多咀嚼一会，会收获双份的满足感。 如何挑选马肠子？叶热兰别克认为别太在意外形。要看肥瘦，好的马肠子要肥瘦相间。马肠子手工灌肠的时候，讲究的是一侧是肉，一侧是油，也就是保证切出来每一片上都是肥瘦相间。“在网上买我马肠子的人大部分是生活在外地的新疆人，大家就喜欢这个味道。”他说。 马肠子和很多新疆小吃一样，是在物资匮乏年代被创造出来的美味。草原上的马肠子更易于保存，为牧民转场长途跋涉时提供能量。如今，马肠子已经成为新疆马产业的重要一环。产生于草原牧人之家的熏马肠已经跨山越海，走出新疆，正成为更多人喜爱的美味。时利群就是这样一位努力把新疆马肉肠推广到更广阔市场的人。 “我们在伊犁河谷收2岁的马，自己饲养一年，再制作马肠，与别人做的马肠味道不同，我的马肠更鲜，客户大部分都是疆外的。”时利群说，2024年，他所在公司生产出的30吨鲜马肉肠销售一空。 时利群与马肠结缘，源于2016年他在昭苏县偶遇的一位老人，“我玩户外，路上免费拉了一个打车的老人，老人为了感谢我，在他家给我煮了马肠，特别好吃，我对这个味道魂牵梦绕，后来转行创业的时候就做了这行。” 经过多年尝试，时利群决定自己收马、科学饲养后，再制作马肠。“很多外地人都不吃马肉，我是想把一种有丰富营养的肉食，用更适合的制作方法，推广给更多人。”他说。 每吃一口马肠，细细品味，就能够感受到草原的辽阔和马儿奔腾的自由，体味到草原人对传统的坚守和珍视。只要一口就会深深爱上这道属于大自然的新疆美食。
责任编辑：加尔肯古丽·吐尔逊
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